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2021年7月 首頁 > 企業(yè)內(nèi)刊

成都萬達瑞華酒店行政總廚張威:在他的廚房,沒有一成不變的菜單

作者:企業(yè)文化中心 郭曉偉

廚房,自然是廚師的主要陣地。鍋碗瓢勺,是廚師和食材交流的直接工具。但張威認為,走出廚房,是作為萬達酒店行政總廚最基本的要求。主動出擊,因人而異,已經(jīng)成為成都萬達瑞華酒店餐飲的一個特色。

張威

食客在酒店得到的最大滿足是什么?廚師最主要的陣地是不是廚房?一個主廚,為什么要穿梭于大堂和后廚?食物和藝術(shù)的結(jié)合能帶來多大的愉悅感?什么樣的主廚才能和創(chuàng)意文化人美食藝術(shù)家的贊譽相匹配?

在接近兩個小時的采訪中,上述所有問題,都在成都萬達瑞華酒店的行政總廚張威身上一一找到了答案。

 

走出廚房,懂客人所需

張威1977年生于北京,18歲入行,輾轉(zhuǎn)于中國大飯店、萬豪等各大酒店,2019年進入萬達,入職成都萬達瑞華酒店任行政總廚至今。萬達工作3年,求實奮進、銳意創(chuàng)新的企業(yè)文化理念,已深深植入張威骨子里;無微不至的服務(wù)理念、花樣翻新的菜品,也讓張威成了成都萬達瑞華酒店的一塊金字招牌。

旅游產(chǎn)業(yè)是天府之國成都的天然優(yōu)勢。在2019年的中國城市旅游收入綜合排行榜上,成都以4664億元的收入和2.8億人次的游客數(shù)量位列北京、重慶、上海之后,27.71%的GDP比重為前五名城市最高。

海量的旅游客群涌入成都,天南海北的食客也都希望在這里享受地道的川菜和別樣的家鄉(xiāng)菜。廚房,自然是廚師的主要陣地。鍋碗瓢勺,是廚師和食材交流的直接工具。但張威認為,走出廚房,是作為萬達酒店行政主廚最基本的要求。

開餐前,張威會要求后廚的所有廚師長提前到餐廳和客人交流,根據(jù)客人的口音判斷客人從何而來,推薦客人有可能感興趣的菜品或者給客人量身定做。

主動出擊,因人而異,已經(jīng)成為成都萬達瑞華酒店餐飲的一個特色。

對于如何應(yīng)對客人的地域差異,張威有一番心得:比如南方來的客人,像廣州、深圳等地,對辣的需求稍微就弱一些;北方的客人,比如北京、山東等地,就比較追求飯菜的原始口味。如果發(fā)現(xiàn)山東口音的客人,我們就會建議把魯菜的技法和川菜的食材結(jié)合,做出一道新菜;這樣既能嘗到魯菜的感覺,又能吃出川菜的味道。

針對一些更高規(guī)格的客人,后廚會根據(jù)客人到達成都之前的行程,為客人定制菜譜。例如,客人之前停留的城市如果餐飲味道偏重,張威就刻意提高清淡菜品的比例,從口味和食材等方面為客人提供既有特色又健康的飲食。

張威說:這才是賓至如歸的感覺,而很多創(chuàng)新菜的靈感,也都是由此而來。

 

走出傳統(tǒng),繼承中創(chuàng)新

菜品的創(chuàng)新不是平地起樓宇,而是熟稔時令、食材、作料、火候后,廚師和食客共同面臨的挑戰(zhàn)。張威似乎已經(jīng)喜歡上這種繼承傳統(tǒng)、打破傳統(tǒng)的工作方式。通過他的三道招牌創(chuàng)新菜,便能窺見這種傳統(tǒng)和創(chuàng)新的雜糅。

蓉城腸旺面。腸旺面源于貴州,取諧音常旺的意思,是當?shù)刂〕浴埻牧剂四c旺面的食材,將面條改為優(yōu)質(zhì)雞蛋面,筋道彈牙;替換了餐食的底味,把貴州人鐘愛的辛辣換成成都人喜食的麻辣;更新技法,用四川傳統(tǒng)的水煮替代貴州的酸湯。一碗蓉城腸旺面,瞬間有了貴州的底色和川菜的靈魂。

肥腸血旺東星斑。這道菜的創(chuàng)意依然來自貴州的腸旺面,張威把腸旺面和四川名菜毛血旺、肥腸魚融匯而成。一般采用當?shù)氐暮赢a(chǎn)東星斑為主料,肉質(zhì)新鮮,口感細膩;毛血旺配料,把麻辣鮮香的味道通過熱油浸透食材,整道菜彌漫著老成都的江湖氣息。

宮保和牛粒。此菜由聞名中外的傳統(tǒng)名菜宮保雞丁演變而來。張威利用四川黃牛肉代替了雞肉,用類似宮保的手藝進行烹飪,成菜別有一番滋味。黃牛肉肉質(zhì)飽滿滑嫩,入口辣中帶甜,甜中有酸,紅而不辣,辣而不猛,加上腰果的香脆,使之風(fēng)味更加獨特,宮保和牛粒也成了成都瑞華酒店最受消費者歡迎的菜品之一。

張威說:廚師看起來是個很傳統(tǒng)的行業(yè),創(chuàng)新的難度很大,但是我們必須要根據(jù)客人的口味做出改變。客人沒有百吃不厭的菜品,決定了廚房沒有一成不變的菜單。

 

走進藝術(shù),把菜當作品

食物,給予客人的不僅是味覺的享受,而是味覺、視覺甚至聽覺的完美結(jié)合。張威對于菜品的定義是,每一道菜都應(yīng)該是一件作品,甚至藝術(shù)品,賣相不好的菜,端上餐桌的那一刻就注定是失敗的,后廚的艱辛付出瞬間就會變得毫無意義。

為此,張威在廚房砧板上做了很多與眾不同的嘗試。

糖醋排骨的常規(guī)擺盤,是篩糖粉搭配排骨,做好后配合酒店的一款茶——碧潭飄雪一起上桌,讓食客大飽口福后又可解膩。但張威深思熟慮后,選擇把糖醋排骨放進很深的盤子里,排骨上撒一層淺白色的糖粉,旁邊插上松枝點綴,一幅中國山水畫的意境便立刻呈現(xiàn)出來了。張威說:這道菜,客人非常滿意,動筷之前還會端詳很久。

除了擺盤,張威還在餐桌上下足了功夫。每一個包間,張威都會要求服務(wù)員和廚師長一起去上菜,特別是餐廳的特色菜。有時候,后廚還會培訓(xùn)專業(yè)的講解員,在包間進行菜品講解服務(wù)。

廚師長會向客人詳細介紹食材的源頭、菜名的典故和烹飪的技法。很多食客都會被歷史故事、人文傳說所感染,雙方實現(xiàn)了更深層次的交流,也能提高軟性服務(wù)的檔次。

在看菜色、聽故事、聞香味之后,客人再大飽口福,這才是餐飲帶給人的極致享受。

這樣,客人才會發(fā)自內(nèi)心地喜歡我們這家餐廳,喜歡我們的菜品。當然,作為成都萬達瑞華的行政總廚,客人吃得好、吃得滿意,也是對我們最好的肯定。張威說。

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