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冰也吃成本

作者:寧德萬(wàn)達(dá)嘉華酒店

方法概述

凍品收貨過程中除了檢查其品質(zhì)、品牌、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期外,還應(yīng)對(duì)其含冰率進(jìn)行測(cè)試。凍品的含冰率直接影響供應(yīng)商報(bào)價(jià)的合理性及廚房食品的出品,對(duì)其進(jìn)行測(cè)試,對(duì)防止供應(yīng)商以次充好具有較強(qiáng)的監(jiān)督作用。

操作流程

1.采購(gòu)部在制定凍品報(bào)價(jià)時(shí),首先確認(rèn)凍品的含冰率,可以通過供應(yīng)商的樣品(廚房確認(rèn)合格)進(jìn)行測(cè)試制定標(biāo)準(zhǔn)含冰率,也可以通過廚房第一次收貨時(shí)對(duì)合格物品進(jìn)行部分測(cè)試的含冰率作為標(biāo)準(zhǔn)含冰率。

2.采購(gòu)部在取得標(biāo)準(zhǔn)含冰率的凍品清單后,讓三家供應(yīng)商進(jìn)行報(bào)價(jià)比價(jià)(根據(jù)報(bào)價(jià)是否為含冰的報(bào)價(jià)還是不含冰的報(bào)價(jià)換算成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)),然后訂出相應(yīng)的定價(jià),為以后收貨提供價(jià)格依據(jù)。

3.收貨部及廚房驗(yàn)收時(shí),對(duì)袋裝或成箱的凍品,須將其外包裝去皮,用電子打印秤稱出凍品的真實(shí)重量,打印條碼并記錄在PO單上。

4.做凍品含冰率測(cè)試時(shí),需要廚師、供應(yīng)商和收貨部同時(shí)在場(chǎng)進(jìn)行,收貨部打印凍品化冰測(cè)試報(bào)表,并先將測(cè)試前的凍品稱重并記錄在報(bào)表上。

5.選擇一個(gè)干凈的器皿或水盆,將凍品浸在涼水中進(jìn)行流水解凍20至25分鐘。

6.待凍品化解完成至可用狀態(tài)后,將其撈出瀝水控干,稱重并記錄在報(bào)表上,讓三方簽字確認(rèn)并存檔,然后計(jì)算出該凍品的含冰率。

7.將測(cè)試完成的凍品含冰率與采購(gòu)定的標(biāo)準(zhǔn)含冰率進(jìn)行對(duì)比,對(duì)于低于實(shí)際測(cè)算成本率的凍品,將不予收貨并作退貨處理,并將不合格物品及其供應(yīng)商反饋給采購(gòu)部進(jìn)行處理。

8.每周進(jìn)行至少三次的凍品除冰測(cè)試,每次兩至三個(gè)品種,采取隨機(jī)抽樣和觀察相結(jié)合的檢查方法,對(duì)不合格產(chǎn)品加大抽查力度,以杜絕供應(yīng)商以次充好蒙混過關(guān)的僥幸心理。

案例及效果

2013年1月29日,在當(dāng)天的日采收貨中,收貨部發(fā)現(xiàn)當(dāng)天供應(yīng)商供應(yīng)的冰凍龍俐魚比以前幾日的冰要厚很多,對(duì)其抽樣進(jìn)行化冰測(cè)試,結(jié)果其出成率僅為45.61%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)所要求的80.00%,于是收貨部對(duì)該貨物作退貨處理,由于當(dāng)天供應(yīng)商不能及時(shí)更換成符合標(biāo)準(zhǔn)的貨物,同時(shí)廚房當(dāng)天還需要使用該貨物,在與行政總廚溝通后,決定按定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的出成率進(jìn)行折算,并向采購(gòu)部反映該情況,采購(gòu)部也對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行了口頭警告并要求供應(yīng)商以后嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行供貨。

通過這個(gè)案例,說明對(duì)含冰率進(jìn)行測(cè)試能夠有效地保證我們酒店的利益,避免有些供應(yīng)商以次充好,同時(shí)也給那些不誠(chéng)信的供應(yīng)商敲響警鐘,減少酒店在這個(gè)環(huán)節(jié)中的損失,同時(shí)保證了收貨的凍品質(zhì)量,也對(duì)酒店的食品成本控制起到很好的促進(jìn)作用。

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